La conservation par lacto fermentation

biopourvous.com — Sat, 12 Dec 2009 17:37:00 +0100

Détrônée par la pasteurisation et la surgélation, la fermentation lactique est une technique millénaire utilisée pour conserver les légumes qui mérite d'être redécouverte.

Conserver des légumes pendant des mois, sans apport d'énergie extérieur (cuisson, congélation...) et sans aucun agent de conservation ; tout en gardant intactes la fraîcheur et les vitamines, en améliorant la qualité nutritive des légumes, en exhalant et renforçant les saveurs, voici les apports de la lacto-fermentation.
C'est un procédé si simple et si efficace qu'il est étonnant qu'il soit presque tombé dans l'oubli.
Les cornichons et la choucroute sont les légumes lacto-fermentés les plus populaires. Mais les carottes, les haricots verts, les bettes, les carottes, les courgettes, les navets, les panais, les concombres s'accommodent bien de cette méthode de conservation.

La lacto-fermentation est une technique de conservation traditionnelle encore très populaire chez les peuples slaves et germaniques.

Un légume lacto-fermenté ne contient aucun produit laitier. Le terme « lacto » indique simplement que la fermentation est obtenue grâce à l’action de bactéries lactiques qui transforment les sucres trouvés dans les aliments en acide lactique, qui assure la conservation des aliments.

La lacto-fermentation (ou lactofermentation, ou encore fermentation lactique) est, comme son nom l'indique, une fermentation qui fait intervenir des bactéries de type lactique présentes dans les aliments et l'air. Elle est réalisée par des Streptococcus, Lactobacillus et certains Bacillus... Vingt-sept souches de bactéries lactiques ont pu être isolées dans la choucroute. Le milieu s'acidifie progressivement ce qui empêche la prolifération des autres micro-organismes, notamment les micro-organismes pathogènes ou indésirables comme les moisissures.

Intérêt nutritionnel

Les légumes lacto-fermentés sont des aliments vivants, riches en bactéries lactiques, en enzymes, en vitamines, en minéraux, en oligo-éléments et sont plus assimilables que les légumes non fermentés.

Durant la fermentation se développent aussi des vitamines du groupe B, rares dans les légumes frais et si précieuses pour notre système nerveux.
De puissants anti-oxydants
Les bactéries lactiques stimulent le système immunitaire. Elles aident les fonctions digestives en normalisant le niveau d’acidité de l’estomac et des intestins et en favorisant la multiplication des bonnes bactéries intestinales.
Elles agissent comme anti-oxydants. Elles ont un effet calmant sur le système nerveux. Elles facilitent la décomposition des protéines et donc leur assimilation par l’organisme.

L’acide lactique n’a pas, comme son nom pourrait l’indiquer, d’effet acidifiant sur l’organisme. Il aiderait même à prévenir l’arthrite.
Les aliments fermentés sont recommandés aux diabétiques car les sucres des légumes sont transformés par les bactéries lactiques en une forme plus assimilable. Ils sont conseillés lors d’une diète sans levure (candidose).

Parmi les acides organiques, c’est l’acide lactique qui présente le plus d’efficacité à l’encontre des bactéries pathogènes, responsables des putréfactions. Mais il n’a pas cette action acidifiante dans notre organisme où il assainit le tube digestif et donc renforce les protections immunitaires.

De plus, les jus de produits lacto-fermentés crus contiennent de nombreuses bactéries utiles à notre flore intestinale qu’elles rajeunissent.

Produits bio en ligne, alimentation bio, cosmétiques bio, complements alimentaires, produits terroir - Recettes et associés

La conservation par lacto fermentation